Jak dosáhnout té dokonalé zlatavě hnědé kůrky
Všimli jste si někdy, jak nějaký chléb vypadá, jako by právě vylezl z kuchařky – má ten hluboký, zlatavě hnědý odstín – zatímco jiný chléb má nerovnoměrnou barvu? Některá místa jsou spálená, jiná bledá, a uvnitř je buď syrové, nebo úplně vyschlé.
Všechno záleží na tom, jak zacházíte s teplem. Běžné topné elementy jsou trochu neefektivní – prostě vyzařují teplo všude kolem. My jsme našli lepší řešení v podobě keramických topných prvků potažených zlatem.
Proč je zlato tak důležité
Zní to luxusně, ale ve skutečnosti jde o kontrolu tepla.
Běžné keramické topné prvky vydávají chaotickou směs teplotních vln. Díky zlatému povlaku můžeme tuto energii „filtrovat“. Teplo je tak posíláno do konkrétního rozsahu, který rychle a silně působí na povrch těsta.
To je to, co spouští Maillardovu reakci – tu „kouzelnou“ chemickou reakci, která dodává chlebu tu bohatou barvu a vůni – aniž by se střed chleba přehřál. Máte tak křupavou kůrku venku, ale uvnitř zůstává chléb měkký.
Jak dosáhnout správné rovnováhy
Věc je v tom, že nemůžete prostě do trouby umístit topný prvek s vysokým výkonem a myslet si, že je to v pořádku.
Pokud je teplo příliš intenzivní vzhledem k rychlosti otáčení trouby nebo k prostoru v ní, vzniknou „hory“ spáleného chleba a „údolí“ nedovařeného chleba. Je to frustrující.
Proto nepoužíváme jednotná řešení. Upravujeme výkon a povrchovou plochu tak, aby teplo působilo rovnoměrně na každý kousek chleba. Už žádné hádání.
Praktická stránka věci
Dobrá zpráva je, že tyto topné prvky lze snadno nahradit ty stávající. Jsou také pevně vyrobeny, protože víme, že komerční pekárny jsou vlhké, lepkavé a obecně chaotické prostředí.
Ale pozor: tyto prvky jsou velmi silné. Protože tak efektivně koncentrují teplo, musí být vaše ovládání přesné. Pokud jsou senzory na špatném místě nebo pokud není správně nastaven PID regulátor, můžete překročit cílovou teplotu, aniž byste si to uvědomili.
Také se ujistěte, že vaše ventilátory a větrací otvory jsou dostatečně silné. Máte tu totiž velmi vysokou koncentraci tepla kolem topného prvku, a nechcete, aby se vaše vodiče roztavily kvůli špatnému proudění vzduchu.