적외선을 활용해 완벽한 황금빛 껍질 만들기
제과점에서 일해본 적이 있다면, 빵을 제대로 익히는 것은 비교적 쉬운 일이라는 것을 알 것입니다. 진짜 어려운 점은 바로 빵의 색깔입니다.
세상에 있는 모든 대류 팬들을 동원해 따뜻한 공기를 순환시켜도, 그것만으로는 진한 황금빛 껍질을 만들 수 없습니다. 그러기 위해서는 강력한 에너지가 필요합니다. 그래서 우리는 오븐 천장에 스테인리스 스틸로 만든 적외선 히터를 설치했습니다.
왜 이게 중요할까요?
일반적인 가열 요소들은 반응 속도가 매우 느립니다. 오븐을 예열하는 데 오랜 시간이 걸리며, 분주한 제과점에서는 이런 상황이 업무 흐름에 큰 방해가 됩니다. 우리는 몇 초 안에 반응하는 단파 적외선 발생기를 사용했습니다.
거의 즉각적입니다. 빵이 굽는 마지막 단계에 이르자마자 즉시 에너지가 방출됩니다. 이 에너지는 먼저 공기를 가열하지 않고 바로 반죽에 작용합니다. 정말 빠릅니다.
물론, 더 저렴한 재료를 사용할 수도 있겠지만, 제과점의 환경은 매우 혹독합니다. 밀가루 먼지와 계속되는 수증기로 인해 대부분의 부품들이 금방 고장나버립니다. 그래서 우리는 스테인리스 스틸로 된 케이스를 사용합니다. 습하고 지저분한 환경에서도 부식되지 않습니다.
하지만 열을 조절하는 데에도 비결이 있습니다. 특정 색상을 얻으려면 열을 집중시켜야 합니다. 그래서 우리는 에너지를 좁은 영역에 집중시켜 껍질이 빠르게 형성되도록 했습니다. 이렇게 하면 빵의 내부는 부드럽고 공기가 잘 들어가는 반면, 겉면은 탄탄해집니다.
한 가지 주의할 점은, 너무 높은 출력을 사용해 속도를 높이려면 환기 시스템이 제대로 작동하는지 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 오븐의 구조가 손상될 수 있습니다.
또한, 유지보수가 복잡하지 않도록 설계했습니다. 이 장치들은 간단하게 교체할 수 있습니다. 배선도 간단하기 때문에, 만약 어떤 부품이 고장나더라도 몇 분 안에 교체할 수 있습니다.
핵심 부분에는 대류 방식을, 표면에는 적외선 방식을 사용함으로써 완전한 제어가 가능합니다. 껍질의 두께와 색상을 자유롭게 조절할 수 있습니다. 더 이상 추측할 필요도, 최선을 기대할 필요도 없습니다. 그냥 훌륭한 빵이 만들어집니다.