Het behouden van een constante temperatuur in stoomconvectionovens
Stoomconvectionovens vormen een uitdaging voor de verwarmingselementen. Er heerst hoge luchtvochtigheid en de lucht beweegt zich overal rond. Dit zorgt er meestal voor dat de temperatuur drastisch schommelt en dat de warmte sneller verdwijnt dan je het kunt bijhouden.
Om te voorkomen dat het eten afkoelt – zonder dat het uitdroogt tot een harde korst – gebruiken we infrarode (IR-)lampen. In plaats van de lucht te verwarmen, stralen deze lampen energie rechtstreeks op het eten. Hierdoor wordt de temperatuur in het midden van het eten behouden, precies waar het hoort te zijn.
Waarom de fysica belangrijk is
We gebruiken kortegolflange infrarode stralers, omdat ze meteen effect hebben. Traditionele verwarmingselementen zijn traag: ze moeten eerst de lucht opwarmen voordat het eten iets voelt. IR-lampen werken anders: ze raken het doelwit meteen.
Zodra de sensoren merken dat de temperatuur daalt, gaan de lampen meteen aan om dit te corrigeren. Hierdoor zijn er geen ‘koude plekken’ meer in de oven. De oven blijft dus constant heet.
De details over de constructie
Voor de lampen gebruiken we kwartsglas van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat het bestand is tegen snel opstarten en uitschakelen, zonder te barsten.
Maar je kunt niet zomaar elke lamp gebruiken. De vermogenssterkte moet precies overeenkomen met die van de stroomvoorziening, anders kan het tot schade aan de apparatuur leiden. We gebruiken ook versterkte aansluitingen. De convectiefans trillen veel, en het laatste wat je wilt, is dat de kabels losraken tijdens het gebruik.
De balans tussen voor- en nadelen
Al die intensieve hitte heeft natuurlijk ook nadelen. Als de lampen te dicht bij de wanden van de oven staan, kan dit schade toebrengen aan de afdichtingen. Het gaat om een goede balans: je moet ervoor zorgen dat de ventilatie goed werkt, zodat de hitte goed kan worden afgevoerd.
Als de lucht zich niet kan bewegen, branden de lampen sneller door. Het komt dus neer op het juiste afstand houden tussen de lampen en de wanden van de oven. Dat is de enige manier om de benodigde hitte te verkrijgen, zonder de apparatuur te beschadigen.