Hoe je die perfecte goudenbruine korst behaalt
Is het je ooit opgevallen dat sommige broden eruitzien alsof ze rechtstreeks uit een kookboek komen – met die diepe, goudenbruine gloed – terwijl andere broden oneffen zijn? Sommige delen zijn verbrand, andere delen zijn bleek, en het binnenste van het brood is ofwel rauw of juist te droog.
Het heeft meestal te maken met de manier waarop je de hitte gebruikt. Gewone verwarmingselementen geven overal evenveel hitte af. Wij hebben een betere manier gevonden: keramische verwarmers die bedekt zijn met goud.
Waarom het goud belangrijk is
Het klinkt luxueus, maar het gaat eigenlijk om controle.
Gewone keramische verwarmers geven een chaotische verspreiding van hitte af. Door het gebruik van een gouden laag kunnen we deze energie ‘filteren’. Hierdoor wordt de hitte gericht op het oppervlak van het deeg, zodat het snel en effectief wordt verhit.
Dit zorgt voor de Maillard-reactie – de chemische reactie die ervoor zorgt dat het brood een prachtige kleur en geur krijgt – zonder dat het midden van het brood te droog wordt. Het buitenste deel blijft krunchig, terwijl het binnenste deel zacht blijft.
Het evenwicht vinden
Het probleem is dat je niet zomaar een hoogwaardige verwarmder in de oven kunt stoppen en klaar bent.
Als de hitte te intens is voor de snelheid van de ventilator of de openingen in de oven, ontstaan er ‘bergen’ van verbrande delen en ‘dalen’ waar het brood onvolledig is gaargekookt. Dat is frustrerend.
Daarom gebruiken we geen one-size-fits-all-oplossingen. We passen de vermogen en de oppervlakte van de verwarmers aan, zodat de hitte gelijkmatig over het hele brood wordt verdeeld. Geen geraden meer nodig.
De praktische kant
Het goede nieuws is dat deze verwarmers als vervanging kunnen dienen voor de bestaande apparaten. Ze zijn ook stevig gebouwd, want we weten dat professionele bakkerijen een vochtige en chaotische omgeving zijn.
Maar let wel: deze apparaten zijn erg krachtig. Omdat ze de hitte zo effectief concentreren, moeten de regelingen nauwkeurig zijn. Als de sensoren op de verkeerde plek zitten of de instellingen niet goed zijn, kan het gebeuren dat je de gewenste temperatuur eerder bereikt dan je denkt.
Zorg er ook voor dat de ventilatoren en luchtkanalen goed werken. Er komt veel hete lucht vrij, en je wilt natuurlijk niet dat de kabels smelten omdat de lucht niet goed circuleert.