Beibehaltung einer konstanten Temperatur in Dampfkonvektionsöfen
Dampfkonvektionsöfen stellen eine Herausforderung für die Heizelemente dar. Es herrscht hohe Feuchtigkeit, und die Luft bewegt sich ständig umher. Dadurch schwanken die Temperaturen stark – und die Wärme geht schneller verloren, als man sie kontrollieren kann.
Um zu verhindern, dass das Essen abkühlt – ohne dass es zu einem trockenen Stück Fleisch wird – verwenden wir Infrarotlampen. Anstatt die Luft zu erwärmen, strahlen diese Lampen ihre Energie direkt auf das Essen ab. So wird die Kerntemperatur auf dem gewünschten Niveau gehalten.
Warum die Physik wichtig ist
Wir verwenden Kurzwellen-Infrarotstrahler, denn sie arbeiten sofort. Herkömmliche Heizelemente hingegen sind langsam – sie müssen erst die Luft erhitzen, bevor das Essen etwas spürt. Infrarotlampen machen das nicht nötig: Sie wirken sofort auf das Ziel ein.
Sobald der Sensor feststellt, dass die Temperatur sinkt, schaltet sich die Lampe sofort ein und stabilisiert die Temperatur innerhalb von Sekunden. So entstehen keine „kalten Stellen“ im Inneren des Ofens – der Ofen bleibt einfach heiß.
Die technischen Details
Für die Lampen verwenden wir hochreines Quarzglas. Warum? Weil es den plötzlichen Einschalt- und Ausschaltauslösen standhält, ohne zu zerbrechen.
Aber: Man kann nicht einfach irgendeine Lampe verwenden. Die Leistung muss perfekt zum Stromnetz passen – sonst wird die Elektronik beschädigt. Wir verwenden außerdem verstärkte Anschlüsse. Die Konvektionslüfter vibrieren stark – man möchte schließlich nicht, dass die Kabel während der Nutzung lose werden.
Die Trade-offs
All diese intensive Wärme ist zwar vorteilhaft, aber auch problematisch. Wenn die Lampen zu nahe an den Wänden des Ofens sind, können sie die Dichtungen im Inneren belasten. Es muss also ein Gleichgewicht gefunden werden – die Belüftung muss so eingestellt werden, dass sie der Wärmestralung standhält.
Wenn sich die Luft nicht bewegen kann, verbrennen die Lampen schneller. Es kommt also darauf an, die richtige Entfernung einzuhalten – nur so kann man die benötigte Wärme erzeugen, ohne die Ausrüstung zu beschädigen.