Mantenere una temperatura costante negli forni a convezione a vapore
Gli forni a convezione a vapore rappresentano un ambiente particolarmente difficile per i componenti di riscaldamento. L’alta umidità e l’aria in movimento rendono difficile mantenere una temperatura costante; inoltre, il calore si disperde molto rapidamente.
Per evitare che il cibo si raffreddi troppo – senza farlo diventare troppo secco – utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse. Invece di riscaldare l’aria, queste lampade irradiano energia direttamente sul cibo. In questo modo, il calore raggiunge direttamente il nucleo del cibo, mantenendo così la temperatura desiderata.
Perché la fisica è importante
Utilizziamo emettitori a onde corte perché permettono un riscaldamento istantaneo. I tradizionali elementi termici, invece, richiedono tempo per riscaldare l’aria, prima che il cibo possa percepire effettivamente il calore. Le lampade a radiazioni infrarosse non seguono questo principio: agiscono immediatamente sul cibo.
Quando il sensore rileva che la temperatura diminuisce, la lampada entra in azione e corregge la situazione in pochi secondi. Così, non ci sono più “zone fredde” all’interno del forno. Il cibo rimane sempre a temperatura elevata.
Dettagli tecnici
Per le lampade utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché riesce a resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e allo spegnimento rapido, senza rompersi.
Tuttavia, non basta semplicemente inserire qualsiasi lampada: la potenza deve essere perfettamente adeguata all’alimentazione elettrica, altrimenti si può danneggiare l’apparecchiatura. Utilizziamo anche connettori rinforzati: i fan presenti nei forni vibrano molto, e l’ultima cosa che vogliamo è che i cavi si allentino durante il funzionamento dell’apparecchio.
I compromessi
Tutto questo calore intenso rappresenta però un problema: se le lampade sono troppo vicine alle pareti del forno, possono danneggiare i componenti interni. È necessario trovare un equilibrio tra la temperatura desiderata e la stabilità dell’apparecchiatura. Se l’aria non può circolare, le lampade si bruciano più velocemente. Quindi, l’unica soluzione è garantire uno spazio adeguato tra le lampade e le pareti del forno.