Obtenir une croûte dorée parfaite avec les rayons infrarouges
Si vous avez déjà passé du temps dans une boulangerie, vous savez que faire cuire le pain est la partie facile. Le vrai défi, c’est bien sûr la couleur de la croûte.
Même avec tous les ventilateurs de convection possibles pour circuler l’air chaud, cela ne suffit pas pour obtenir une croûte dorée et épaisse. Pour cela, il faut une source d’énergie de haute intensité. C’est pourquoi nous utilisons des radiateurs à rayons infrarouges en acier inoxydable, placés directement au plafond du four.
Voici pourquoi c’est important : les éléments de chauffage standard sont lents. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer. Dans une boulangerie où tout doit se faire rapidement, attendre devient un cauchemar. Nous avons choisi des émetteurs à ondes courtes, car ils réagissent en quelques secondes seulement. C’est presque immédiat. On peut donc déclencher un flux d’énergie dès que le pain atteint la phase finale de cuisson. L’énergie agit directement sur la pâte, sans avoir besoin de réchauffer l’air d’abord. C’est rapide… vraiment rapide.
Nous aurions pu utiliser des matériaux moins chers, mais les conditions dans une boulangerie sont extrêmement difficiles. À cause de lafarine et de la vapeur constante, la plupart des composants finissent par tomber en panne. Nous utilisons donc des boîtiers en acier inoxydable, car ils ne s’abîment pas ni ne se corrodent, même dans des conditions humides et sales.
Mais il y a un truc pour obtenir cette couleur spécifique : il faut concentrer la chaleur. Nous concentrons donc l’énergie sur une petite zone, ce qui permet à la croûte de se former rapidement. Ainsi, l’intérieur du pain reste moelleux et aéré, tandis que l’extérieur prend une belle couleur dorée.
Un conseil : si vous augmentez trop la puissance de chauffage pour accélérer le processus, assurez-vous que les évacuateurs fonctionnent bien. Sinon, vous risquez de endommager le cadre du four.
De plus, nous voulions que cet appareil soit facile à entretenir. Ces unités sont simples à remplacer. Le câblage est basique, donc si un élément tombe en panne, vous pouvez le remplacer en quelques minutes, sans avoir à démonter tout le four.
En utilisant la convection pour le cœur du pain et les rayons infrarouges pour la surface, vous avez un contrôle total. Vous pouvez décider de l’épaisseur de la croûte et de sa couleur exacte. Plus de suppositions, plus de chance… simplement un bon pain.