Come regolare correttamente la temperatura del forno (senza problemi)
In una panetteria commerciale, pochi gradi possono fare la differenza tra una crosta perfetta e un prodotto bruciato. È un margine davvero stretto. Abbiamo impiegato molto tempo per assicurarci che i nostri riscaldatori industriali raggiungessero proprio quelle tolleranze estremamente precise che ci si aspetta dai marchi più costosi sul mercato.
Tutto dipende dal modo in cui gestiamo il ritardo tra il sensore e il riscaldatore stesso.
Il problema dell’“overshoot”
Avete mai notato come alcuni forni continuino ad aumentare la temperatura anche dopo aver raggiunto il valore desiderato? Questo fenomeno è causato dall’“overshoot”: il riscaldatore continua a fornire energia anche quando la temperatura è già giunta al livello desiderato. Questo rappresenta un vero problema per la precisione delle temperature.
Abbiamo risolto questo problema modificando la densità di potenza dei riscaldatori. Distribuendo uniformemente il calore all’interno della camera di cottura, eliminiamo quei punti caldi fastidiosi. Nei nostri test più recenti, abbiamo riscontrato una variazione di temperatura di soli ±1°C. Si tratta quindi di una temperatura stabile e affidabile.
I componenti utilizzati
Non facciamo sconti sui materiali utilizzati. Utilizziamo leghe di alta qualità per i filamenti dei riscaldatori, così da evitare che si brucino prematuramente. Ma il vero segreto sta nei termocoppie.
Se i sensori non funzionano correttamente, il controller PID non può funzionare correttamente: esso cerca semplicemente di indovinare cosa sta succedendo nel forno. Noi utilizziamo sensori ad alta velocità di risposta per colmare questa lacuna. Il controller sa esattamente cosa sta succedendo nel forno, nel momento in cui accade.
Inoltre, questi sensori sono progettati per essere sostituiti facilmente. Si possono collegare a qualsiasi sistema PLC standard, senza bisogno di effettuare modifiche significative all’impianto.
Alcuni compromessi necessari
Sono sincero con voi: la precisione richiede un po’ di pazienza. Se cercate di ottenere un riscaldamento istantaneo, vi troverete ad affrontare dei problemi. Rischiate infatti di danneggiare i componenti del forno e di causare grandi fluttuazioni di temperatura. Per far funzionare il forno come se fosse un dispositivo di alta gamma, è necessario regolare la velocità di riscaldamento.
Un ultimo consiglio: controllate le prese d’aria. Se la ventilazione non è sufficiente, il calore si accumulerà nella parte superiore del forno. I sensori vi diranno che tutto va bene, ma il pane dirà qualcos’altro…