Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky pomocí infračerveného zahřívání
Pokud jste někdy strávili čas v pekárně, víte, že upečení chleba je ta jednodušší část. Skutečnou výzvou je však barva kůrky.
Můžete mít v pekárně jakékoli ventilátory na cirkulaci horkého vzduchu, ale to vám nepomůže dosáhnout té hluboké, zlatavě hnědé kůrky. K tomu potřebujete vysokou intensitu energie. Proto umístíme infračervené ohřívače z nerezové oceli přímo do stropu trouby.
Standardní ohřívací prvky jsou pomalé – trvá jim dlouho, než se nahřejí. V rušné pekárně je to pro pracovní proces noční můra. My jsme si vybrali infračervené emitory s krátkými vlnami – reagují totiž během sekund. Je to téměř okamžité.
Můžete spustit výdej energie v okamžiku, kdy chléb dosáhne poslední fáze pečení. Energie nezabírá čas na zahřátí vzduchu – působí přímo na těsto. Je to rychlé. Opravdu rychlé.
Mohli bychom použít levnější materiály, ale pekárny jsou velmi náročné prostředí – kvůli prachovi z mouky a neustálé páře většina komponentů brzy selže. Používáme tedy nerezové obaly – ty nekorodují, i když je prostředí vlhké a špinavé.
Ale s teplem je tu jeden trik: abyste dosáhli té správné barvy, potřebujete koncentrované teplo. Soustředíme výkon do menší plochy, aby se kůrka rychle vytvořila. Tím zůstane vnitek chleba měkký a nadýchaný, zatímco vnější strana získá tu správnou barvu.
Jen upozornění: pokud zvýšíte výkon příliš vysoko, abyste urychlili proces, ujistěte se, že ventily fungují. Pokud nebudete moci odvést tu nadbytečnou energii, může dojít ke zkreslení rámu trouby.
Také jsme nechtěli, aby byla údržba těchto zařízení složitá. Jedná se o jednoduché náhradní části. Elektrické napojení je jednoduché, takže pokud se nějaký prvek nakonec přepálí, můžete ho vyměnit během několika minut, aniž byste museli rozebrat celou troubu.
Pomocí konvekce pro vnitřek a infračerveného zahřívání pro povrch máte totální kontrolu. Můžete si určit, jak silná bude kůrka a jak tmavá bude její barva. Už žádné hádání, žádná naděje na to, že vše půjde dobře. Jen skvělý chléb.