Wie man mit Infrarotstrahlung eine perfekte, goldbraune Kruste erzielt
Wenn Sie schon einmal in einer Bäckerei gearbeitet haben, wissen Sie, dass das Ausbacken des Brotes eigentlich der einfachere Teil ist. Die eigentliche Herausforderung liegt im Farbton der Kruste.
Man kann zwar alle möglichen Konvektionslüfter nutzen, um heiße Luft zu verbreiten – doch das bringt nicht die gewünschte, tiefe Goldbraunfärbung der Kruste. Dafür braucht man eine starke Energiequelle. Deshalb haben wir Infrarotheizer aus Edelstahl direkt in die Decke des Ofens eingebaut.
Warum das wichtig ist: Standardheizelemente sind langsam. Es dauert ewig, bis sie warm werden – und in einer geschäftigen Bäckerei bedeutet das Warten ein echtes Problem für den Arbeitsablauf. Wir haben stattdessen Kurzwell-Infrarotemitter verwendet, denn diese reagieren bereits nach Sekunden.
Es ist quasi sofort möglich, eine starke Energiestrahlung freizusetzen – genau in dem Moment, in dem der Brote den letzten Schritt der Backzeit erreicht. Die Energie heizt nicht erst die Luft auf, sondern trifft direkt auf den Teig. Das geht sehr schnell.
Wir hätten natürlich auch günstigere Materialien verwenden können – aber in Bäckereien herrschen extrem schwierige Bedingungen. Aufgrund des Mehlstaubs und des ständigen Dampfs versagen viele Komponenten nach kurzer Zeit. Wir verwenden daher Gehäuse aus Edelstahl – diese rosten nicht, selbst wenn es feucht und unordentlich wird.
Aber es gibt noch einen Trick: Um genau diesen Farbton zu erzielen, muss die Hitze konzentriert werden. Wir konzentrieren die Leistung auf eine kleinere Fläche – dadurch wird die Kruste schnell fest. Dadurch bleibt das Innere des Brotes weich und luftig, während die Außenseite eine perfekte Kruste erhält.
Ein Hinweis: Wenn Sie die Leistung zu hoch einstellen, um den Prozess zu beschleunigen, stellen Sie sicher, dass die Lüftungsöffnungen ordentlich funktionieren. Andernfalls könnte der Oferrahmen beschädigt werden.
Außerdem wollten wir vermeiden, dass diese Geräte schwer zu warten sind. Diese Geräte sind einfach austauschbar. Die Verkabelung ist einfach – falls ein Heizelement kaputtgeht, kann man es in wenigen Minuten austauschen, ohne den ganzen Ofen auseinandernehmen zu müssen.
Durch die Kombination von Konvektion im Inneren und Infrarotstrahlung an der Oberfläche hat man vollständige Kontrolle über den Backprozess. Man kann selbst bestimmen, wie dick die Kruste sein soll und wie dunkel sie aussehen soll. Keine Vermutungen mehr – einfach nur hervorragender Kuchen.