כיצד להשיג קרום זהוב מושלם באמצעות אינפרא-אדום
אם אי פעם ביליתם זמן במאפייה, אתם יודעים שהחלק הקל הוא לגרום ללחם להתבשל עד הסוף. האתגר האמיתי הוא הצבע של הקרום.
ניתן להשתמש בכל מערכות האוורור בעולם כדי לזרום אוויר חם, אך זה לא יספיק כדי ליצור קרום זהוב-חום עמוק. לשם כך נדרשת אנרגיה בעלת עוצמה גבוהה. לכן אנו משתמשים בחיממים מסוג אינפרא-אדום עשויים פלדה לא-חלדה, המותקנים ממש בתקרת התנור.
זו הסיבה שזה כל כך חשוב.
חיממים רגילים פועלים לאט – נדרש זמן רב עד שהם מתחממים. במאפייה עמוסה, חיכייה זו היא סיוט עבור תהליך העבודה. אנו בחרנו בחיממים מסוג אינפרא-אדום, שכן הם מגיבים תוך שניות בלבד.
זה כמעט מיידי. ניתן לגרום לשחרור אנרגיה ברגע שהלחם מגיע לשלב האחרון של האפייה. האנרגיה אינה מחממת קודם את האוויר – היא פוגעת ישירות בבצק. זה מהיר מאוד.
היינו יכולים להשתמש בחומרים זולים יותר, אך במאפיות התנאים קשים מאוד – עקב אבק הקמח והאדים התמידיים, רוב החלקים נהרסים. אנו משתמשים במעטפות עשויות פלדה לא-חלדה, שאינן נהרסות גם בתנאים לחים ומלוכלכים.
אך יש טריק בשימוש בחום: כדי להשיג את הצבע הרצוי, יש צורך בחום מרוכז. אנו מרכזים את האנרגיה באזור קטן, כך שהקרום נוצר במהירות. כך החלק הפנימי של הלחם נשאר רך ואוורירי, בעוד החלק החיצוני נהיה קרום וזהוב.
רק תשומת לב: אם מגדילים את העוצמה יותר מדי כדי להאיץ את התהליך, יש לוודא שהאוורור תקין. אם לא ניתן לפלוט את החום העודף, עלולה להינזק מערכת התנור.
כמו כן, לא רצינו שזה יהיה מסובך מדי לתחזוקה. המכשירים האלו הם חלופות פשוטות – החיווט פשוט, כך שאם אחד הרכיבים נהרס, ניתן להחליפו תוך כמה דקות, בלי לפרק את כל התנור.
על ידי שימוש בחימום קונבקטיבי לחלק הפנימי של הלחם ובחימום אינפרא-אדום לחלק החיצוני, ניתן לשלוט באופן מלא בתהליך. ניתן לקבוע את עובי הקרום ואת הצבע הרצוי. לא צריך יותר לנחש או לקוות לטוב – רק לחם מעולה.