Ottenere quella crosta dorata perfetta grazie agli infrarossi
Se avete mai trascorso del tempo in una panetteria, saprete che cuocere il pane è la parte semplice. La vera sfida è invece ottenere quel colore dorato caratteristico della crosta. Si possono utilizzare tutti i ventilatori possibili per far circolare l’aria calda, ma questo non basta per ottenere una crosta di quel colore. Per farlo, è necessaria un’energia ad alta intensità. Ecco perché installiamo nei forni scaldatori a infrarossi in acciaio inossidabile proprio sul soffitto del forno.
Ecco perché questo è così importante: gli elementi di riscaldamento tradizionali sono lenti nel riscaldarsi. In una panetteria piena di lavoro, aspettare che il forno si riscaldi diventa un vero incubo. Abbiamo scelto dei dispositivi a onde corte a infrarossi, perché reagiscono in pochi secondi. È quasi istantaneo. È possibile attivare l’energia radiante non appena il pane raggiunge la fase finale della cottura. L’energia non serve per riscaldare l’aria, ma va direttamente sulla pasta. È veloce… davvero veloce.
Avremmo potuto utilizzare materiali più economici, ma le condizioni nelle panetterie sono molto difficili: polvere di farina e vapore costante fanno sì che la maggior parte dei componenti si deteriori rapidamente. Utilizziamo quindi housing in acciaio inossidabile, poiché non si corrodono nemmeno quando il ambiente diventa umido e sporco.
Ma c’è un trucco per ottenere quel colore specifico: è necessario concentrare il calore in un’area limitata, in modo che la crosta si formi rapidamente. In questo modo, l’interno del pane rimane morbido e leggero, mentre l’esterno diventa dorato.
Un piccolo consiglio: se aumentate troppo la potenza di riscaldamento per accelerare i tempi di cottura, assicuratevi che i condotti di ventilazione funzionino correttamente. Altrimenti, il telaio del forno potrebbe deformarsi.
Inoltre, non volevamo che questi dispositivi fossero difficili da mantenere. Si tratta di componenti semplici da sostituire. I collegamenti elettrici sono semplici, quindi, se uno dei componenti si rompe, basta sostituirlo in pochi minuti, senza dover smontare tutto il forno.
Utilizzando la convezione per il nucleo del pane e gli infrarossi per la superficie, si ottiene un controllo totale sulla cottura. Si può decidere quanto sia spessa la crosta e quale colore debba avere. Niente più supposizioni, niente più speranze… solo pane eccellente.