आईआर की मदद से बेहतरीन सुनहरी रंग की ऊपरी परत प्राप्त करें।
यदि आपने कभी किसी बेकरी में समय बिताया है, तो आपको पता होगा कि रोटी को पूरी तरह पकाना तो आसान है। लेकिन वास्तविक चुनौती तो रोटी का रंग है।
दुनिया भर के कंवेक्शन फैनों की मदद से गर्म हवा तो पैदा की जा सकती है, लेकिन इससे रोटी की ऊपरी परत सुनहरी-भूरी नहीं होती। इसके लिए उच्च-तीव्रता वाली ऊर्जा की आवश्यकता होती है। इसीलिए हम ओवन की छत में स्टेनलेस स्टील से बने आईआर हीटर लगाते हैं।
सामान्य हीटिंग तत्व धीरे-धीरे ही गर्म होते हैं; ऐसे में व्यस्त बेकरी में इंतजार करना बहुत ही कठिन होता है। हमने शॉर्ट-वेव आईआर एमिटरों का उपयोग किया, क्योंकि ये कुछ ही सेकंड में ही काम करना शुरू कर देते हैं।
जैसे ही रोटी बेक होने के अंतिम चरण में पहुँचती है, तुरंत ही ऊर्जा उस पर प्रभाव डालती है। ऐसे में हवा गर्म नहीं होती, बल्कि ऊर्जा सीधे ही रोटी पर पड़ती है। यह बहुत ही तेज़ प्रक्रिया है।
हम तो सस्ते सामग्रियों का उपयोग भी कर सकते थे, लेकिन बेकरी में तो परिस्थितियाँ बहुत ही कठिन होती हैं… आटे की धूल एवं लगातार भाप के कारण अधिकांश सामग्रियाँ खराब हो जाती हैं। हम स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते हैं, क्योंकि यह नमी एवं गंदगी के कारण खराब नहीं होता।
लेकिन ऊर्जा के उपयोग में भी एक चाल है… वांछित रंग प्राप्त करने हेतु ऊर्जा को एक ही जगह पर केंद्रित करना आवश्यक है। ऐसे में रोटी की ऊपरी परत जल्दी ही तैयार हो जाती है। इससे रोटी का अंदरूनी हिस्सा नरम एवं हवादार रहता है, जबकि बाहरी हिस्सा सुनहरा-भूरा रंग का हो जाता है।
एक बात ध्यान रखें… यदि आप गति बढ़ाने हेतु ऊर्जा की मात्रा बहुत अधिक कर देते हैं, तो आपके वेंट्स ठीक से काम कर रहे हैं या नहीं, इसकी जाँच जरूर करें… अन्यथा ओवन की संरचना खराब हो सकती है।
हम चाहते हैं कि इसकी देखभाल में कोई परेशानी न हो… ये उपकरण आसानी से बदले जा सकते हैं… वायरिंग भी सरल है… इसलिए यदि कोई घटक खराब हो जाता है, तो उसे कुछ ही मिनटों में बदला जा सकता है… बिना पूरे ओवन को तोड़े।
कंवेक्शन का उपयोग रोटी के अंदरूनी हिस्से के लिए, एवं आईआर का उपयोग ऊपरी परत के लिए किया जाता है… ऐसे में आपको पूरा नियंत्रण मिल जाता है… आप तय कर सकते हैं कि रोटी की ऊपरी परत कितनी मोटी होनी चाहिए, एवं उसका रंग कैसा होना चाहिए… अब कोई अनुमान लगाने की आवश्यकता नहीं है… बस बेहतरीन रोटी ही मिलेगी।