IRを使って完璧な黄金色のクラストを作るには
もしパン屋で働いたことがある人なら、パンを十分に焼くのは簡単だということを知っているでしょう。本当の難しさは、パンの色をどうするかです。
どんなに強力な対流ファンを使って熱風を送り込んでも、それだけでは深みのある黄金色のクラストは作れません。そのためには、高強度のエネルギーが必要です。だからこそ、私たちはオーブンの天井部分にステンレス製の赤外線ヒーターを設置しているのです。
なぜこれが重要かというと、標準的な加熱素子は遅いからです。温まるのに時間がかかり、忙しいパン屋では、待つ時間は業務の妨げになります。私たちは秒単位で反応する短波長の赤外線エミッターを使用しています。
つまり、ほぼ瞬時に加熱が完了します。パンが焼き上がる瞬間に、即座にエネルギーを与えることができます。このエネルギーはまず空気を温めるのではなく、直接生地に作用します。とても速いのです。
もちろん、安価な素材を使うこともできますが、パン屋では過酷な環境です。小麦粉のチリや常に発生する蒸気の影響で、ほとんどの部品が壊れてしまいます。そのため、湿気や汚れがあっても錆びたり腐食したりしないステンレス製のケースを使用しています。
しかし、熱の使い方にはコツがあります。特定の色を得るためには、熱を集中させる必要があります。出力を狭い範囲に集中させることで、クラストが素早く形成されます。そうすることで、パンの内部は柔らかくふわふわした状態を保ちつつ、表面はしっかりとした硬さを持つのです。
ただし、速度を上げるために出力を高くしすぎると、換気機能が正常に動作していないとオーブンの枠が変形してしまう可能性があります。また、メンテナンスが面倒にならないように、これらの装置は簡単に交換できるようになっています。配線もシンプルなので、加熱素子が壊れても、オーブン全体を分解せずに数分で交換できます。
対流を利用して内部を温め、赤外線を利用して表面を加熱することで、完全なコントロールが可能になります。クラストの厚さや色を自分で調整できます。もう推測したり、運に任せたりする必要はありません。素晴らしいパンが作れるのです。