スチーム対流オーブンにおける適切な温度維持
スチーム対流オーブンでは、加熱要素を使うのが難しい。湿度が高く、空気があちこちに流れているため、温度が大きく変動し、熱がすぐに失われてしまいます。
食品が冷えてしまわないようにするために、私たちは赤外線ランプを使用します。このランプは空気を加熱するのではなく、放射エネルギーを直接食品に当てます。これにより、空気の障壁を超えて、食品の中心部の温度を適切に保つことができます。
なぜ物理的な原理が重要なのか
私たちは短波長の赤外線ランプを使用します。なぜなら、即座に効果が現れるからです。従来のコイル式の加熱器は遅いです。食品が温度上昇を感じる前に、まず空気を温めなければなりません。しかし赤外線ランプはそういう手間がありません。すぐに目的の場所にエネルギーを届けます。
センサーが温度の低下を検知すると、ランプがすぐに作動して温度を修正します。これにより、大型の工業用オーブンの中央部分でも「冷え込み」が起こらず、常に高温状態を保つことができます。
製造時の注意点
ランプには高純度の石英ガラスが使用されています。なぜかというと、急激な電源のオン・オフにも耐えられるからです。
しかし、ただ適当なランプを使ってもいけません。出力が電源の能力に合っていないと、回路が破壊されてしまいます。また、接続部分もしっかりと固定されている必要があります。対流ファンは激しく振動するため、料理の最中に配線が緩んでしまうのは避けたいです。
トレードオフ
こんなに強力な熱は、一見すると便利に思えますが、実際にはデメリットもあります。
もしランプがオーブンの内壁に近すぎると、内部のシール部分に負担がかかってしまいます。つまり、適切な距離を保つことが重要です。そうすれば、設備を壊すことなく、必要な熱を得ることができます。